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          為什么大米做不出松軟的面包?

          放大字體  縮小字體 發布日期:2015-12-16  來源:禾川工業烘焙研發
          核心提示: 小麥是我國北方主要的糧食作物,這些小麥被種出來之后絕大多數甚至幾乎全部被磨成了面粉,而這些免費被摸出來之后很大一部分被
              小麥是我國北方主要的糧食作物,這些小麥被種出來之后絕大多數甚至幾乎全部被磨成了面粉,而這些免費被摸出來之后很大一部分被用來制作出松軟的面包。面粉被和水揉制成面團之后,通過蒸或者烤之后就會成為松軟可口的面包。
              如果我們經歷過面粉或者面團變成面包的過程就會發現,面團變成面包的過程中發生了很大的而變化。第一個明顯的變化就是面團的體積明顯變大了,這也就是我們常說的“發起來了”。第二個變化就是原本緊實的面團在通過蒸或者烤變成面包之后會出現很多小孔,而且吃起來會感覺非常松軟。
              面包松軟原因
              很多人認為是因為面包中被加入了發酵粉,實際上這是不準確的,因為面粉本身就具備這些功能。也就是說哪怕不放發酵粉,面包也能達到這種效果,發酵粉只不過讓效果更明顯罷了。
              在面包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,從而導致面包膨脹而飽脹起來,這些在面包中的二氧化碳在加熱過程中還會在面包中撐出很多小孔洞,這些都能讓讓面包變得松軟。
              相對于面粉,用大米磨成的粉卻做不出松軟的面包來,對照面粉的成分我們就可以知道其中的原因了。
              以粳米為例,其蛋白質含量為7%左右,碳水化合物高達77%,這與小麥的成分類似。和小麥相比,大米中雖然也含有豐富的蛋白質和碳水化合物,但卻沒有麥谷蛋白、麥膠蛋白這兩種關鍵性成分,這兩種成分吸水膨脹能形成面筋質,面筋質能讓面包膨發松軟。因為大米不具有這種物質,因此無法做成松軟的面包來。 
          編輯:foodnews

           
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