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        2. 食品伙伴網服務號

          【原創食品技術】一種蛋白素腸的加工技術

          放大字體  縮小字體 發布日期:2023-04-24  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
          核心提示:蛋白素腸是一種備受寵愛的休閑食品,是以大豆分離蛋白為主要原料,通過特殊的加工工藝,賦予產品脆彈爽滑的口感,成為人們閑暇休息時的必備零食。

          蛋白素腸是一種備受寵愛的休閑食品,是以大豆分離蛋白為主要原料,通過特殊的加工工藝,賦予產品脆彈爽滑的口感,成為人們閑暇休息時的必備零食。

          1、工藝流程

          斬拌→灌腸→靜置反應→烘干→包裝→高壓滅菌→裝箱儲存

          2、操作要點

          1、斬拌

          將大豆分離蛋白及水加入斬拌鍋中,慢速斬拌至沒有干粉,然后調至高檔斬拌3-5分鐘,至料液中無顆粒且比較細膩,然后加入植物油進行乳化至水、油、蛋白充分融合,料液成乳白色為佳,然后加入淀粉、調味料及谷氨酰胺轉氨酶進行斬拌,斬拌均勻即可。

          2、灌腸

          將斬拌好的料液快速的倒入灌腸機中,進行灌腸,一般使用膠原蛋白腸衣,口徑為20-22mm,過自動扭結機制成5-8cm長的素腸產品。

          3、靜置反應

          將灌好的素腸靜置反應,夏天常溫反應3小時左右,冬天常溫反應6-8小時,4℃冷藏反應8-12小時左右。

          4、烘干

          將反應后的素腸放入烘干箱中進行烘干處理,使用階段式烘干方法,30-40℃烘干15-20分鐘,50-60℃烘干10-15分鐘,70℃左右烘干5-10分鐘,根據產品的數量,烘干的時間可進行調整。

          5、包裝

          烘干后的產品溫度降至室溫進行抽真空包裝處理,真空度不宜過高容易使產品變形。

          6、高壓滅菌

          將真空包裝的產品進行高壓滅菌處理。休閑食品滅菌溫度一般為110-121℃,滅菌時間一般15-20min。

          7、裝箱儲存

          滅菌后的產品涼至室溫,按照要求裝箱,放置在陰涼干燥處,出庫時按照“先入先出”的原則。

          文章來源: 食品伙伴網食品研發創新服務中心,未經授權禁止轉載。

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