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          要想鹵肉香,就得放“丁香”——特點、用量及搭配

          放大字體  縮小字體 發布日期:2023-08-23  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:肉制品聯盟
          核心提示:丁香具有的獨特辛辣帶苦味及麻澀感,在與食物在高溫的碰撞中轉為溫和甘甜的滋味,從而擁有回口香、后香、透骨香“3香”的優勢,關于這方面其它香料望塵莫及,因此現在在丁香的鹵水的運用中最為頻繁,也最為出彩,俗話說“要想鹵肉香,就得放丁香”。
             丁香具有的獨特辛辣帶苦味及麻澀感,在與食物在高溫的碰撞中轉為溫和甘甜的滋味,從而擁有回口香、后香、透骨香“3香”的優勢,關于這方面其它香料望塵莫及,因此現在在丁香的鹵水的運用中最為頻繁,也最為出彩,俗話說“要想鹵肉香,就得放丁香”。
           
            丁香本身是兩性花,人們說的公丁香和母丁香,不是學術概念,也沒有性別之分,而是在香料的干貨市場上根據外形特征,而形成的一種約定俗成的說法而已,在植物學上的解釋如下:
            
            公丁香,指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。
            
            母丁香,指的是丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實,也是曬干后作為香料使用。
            
            目前醬鹵制品所用的丁香一般指公丁香。公丁香以,花絲向中心彎曲,中央有一粗狀直立的花柱,斷面有油性,質堅實而重,入水即沉。以氣味芳香,個體粗壯,色澤棕紫,油多者為佳。
            
            01、丁香的缺點
            
            由于丁香個性張揚,特點鮮明,在鹵水中往往表現出桀驁不馴,非常霸道穿透力強,并且氣味持久不散,只要不小心多投放了一點,就有可能把其它的味道全部覆蓋住,唯我獨尊,因此被鹵味大廚們調侃為香料中的“霸道總裁”。
            
            丁香的第二個缺點是在鹵水出一種黑顏色的熱料,能使湯色發黑,雖然是缺點,但是使用得當,比如說很多原材料需要補色,比如說周黑鴨,那么丁香的用量也可以加大,但是常規鹵水一般都是紅色或者金黃色,丁香使用不當就會產生黑湯或者染湯的副作用,由于這兩個弱點,有經驗的組方高手在組織配方的時候,使用的丁香的用量都會比較小。
            
            02、丁香的使用量
            
            那么丁香用量到底多少合適?其實并沒有統一的標準,不同菜肴追求的呈味不同,有的要五香味,有的要醬香味,還有的要麻辣味,在遵循菜肴要求的大前提下,不同香料組合,丁香的用法也不盡相同。
            
            丁香屬于芳香型香料,出香快,滲透力極強,雖然在鹵水中使用頻率高,但用量要求卻很少,在香料配伍中始終處于“使料”的地位,也就是一組配方中用量最少的香料。
            
            丁香的復雜性,讓許多人難以駕馭,想用卻不知道該如何用,記住一個原則,無論鹵什么肉,1公斤肉,丁香用量不超過3克,這樣即便有偏差,也會有改過自新的機會。
            
            有廚師公開了不同肉類丁香的用量,可以參考。肉類以斤為單位,牛肉需要突出本味,用量相對要小,在0.5克左右;豬肉控制在0.5克~1克之間,禽類食材力助透骨香的效果,用量稍微要加大,在0.5克~1.5克之間。
            
            03、丁香的搭配
            
            在鹵水的實踐中,鹵麻辣豬蹄時候一般會采用丁香搭配香茅草,給麻辣口味帶來一絲清香;
            
            周黑鴨等麻味較重的鹵水,會用到丁香與甘松或甘草搭配,可營造一種復合香,又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。
            
            鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材,通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩,給鹵肉增加透骨香的口感;
            
            鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類食材,運用丁香和辛夷,增加復合香味,帶來回味無窮的后香。
            
            來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
          編輯:fmt1592210117

           
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