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        2. 食品伙伴網服務號

          5種黑芝麻糊的配方及加工工藝

          放大字體  縮小字體 發布日期:2023-06-19  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
          核心提示:《本草綱目》記載,黑芝麻,味甘性平,有補肝腎、益精血、潤燥生肌、烏發健腦之功效。黑芝麻糊,色黑味美,香稠細滑,風味獨特,是老少皆宜的理想食品。
           《本草綱目》記載,黑芝麻,味甘性平,有補肝腎、益精血、潤燥生肌、烏發健腦之功效。黑芝麻糊,色黑味美,香稠細滑,風味獨特,是老少皆宜的理想食品。
           
          01、黑芝麻糊和黑米復合飲料粉
           
          一、配方
           
          黑芝麻、黑米的最佳配比為黑芝麻: 黑米= 2: 3,加水量為原料的2 倍,葡萄糖25%,白砂糖25%,卡拉膠3%,果膠2.5%。
           
          二、工藝流程及操作要點

          微信圖片_20230619111551

          1、預處理
           
          制備黑芝麻粉: 將黑芝麻粉除雜后加5 倍干凈水浸泡15~20min,撈起后再用清水沖去表面的泥沙,然后瀝干。隨后入滾筒炒烤爐,在60℃ 溫度下炒制10min,使芝麻糊發生濃郁香味,然后快速冷卻至室溫,再入粉碎機粉碎,并過20 目篩即得黑芝麻粉。
           
          制備膨化黑米粉: 將黑米除雜后入粉碎機適當粉碎,加適量凈水使其含水量為20% 左右,再送入雙螺旋桿擠壓膨化機,得到含水量為4%~6% 的膨化黑米制品,再經粉碎機粉碎,過80 目篩,即得膨化黑米粉。
           
          制備花生仁粉: 將優質花生仁除雜后送入滾筒式炒烤爐,控制溫度在200℃ 左右,炒制25min,至花生仁內部微黃,并透出香味,然后快速冷卻,再用脫紅衣機脫去紅衣,入粉碎機粉碎,并過20目篩,即成花生仁粉。
           
          2、配料
           
          取一混合機,將其余原料均用粉碎機粉碎成粉末,再與黑芝混合,使其充分混合均勻。
           
          3、粉碎、包裝
           
          將混合料入細粉碎機進行細粉碎,并過80~90目篩,隨后立即進行包裝,即為色澤黑色,香甜可口,易沖調,具有芝麻、膨化米粉、花生特有濃郁香味的固體保健飲料。
           
          02、黑芝麻花生糊配方及工藝
           
          一、配方
           
          黑芝麻10%、花生2%、膨化米粉52%、白糖27%; 分散劑: 麥芽糊精8%、瓜爾豆膠1.5%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.16%; 抗氧化劑組合: D-異抗壞血酸鈉0.1%、TBHQ 4mg /kg、BHT 4mg /kg。
           
          二、工藝流程

          微信圖片_20230619111556

          采用擠壓膨化把大米制成膨化米粉,可使淀粉完全發生不可逆糊化,且糊化物穩定性好,溶解性、沖調性、消化率和風味口感等加工性能得到明顯改善。
           
          大米擠壓膨化加工工藝流程為: 大米→清理→適度破碎→水分調節→擠壓膨化→切斷→干燥→粉碎→膨化米粉。
           
          加工工藝條件: 膨化以溫度160 ~ 230℃、壓力0.8~1.4MPa為宜。水分對膨化效果和淀粉糊化度有明顯影響,水分控制25%~35%為佳。
           
          03、一種現做現賣的黑芝麻糊制作方法
           
          一、原料配方
           
          黑芝麻7.5千克,蔗糖粉15千克,核桃仁、花生仁各1.25千克,大米25千克。
           
          二、操作要點
           
          將黑芝麻、核桃仁、花生仁放入烤箱中烤熟,將已膨化的大米與烤熟的原料一起粉碎并攪拌均勻,過80目篩,適當攪拌,即可包裝出售。
           
          三、注意事項
           
          過篩后的成品要及時包裝,勿堆放過夜。烘烤溫度以100~120℃為宜,不可有焦煳現象;ㄉ臼旌笠サ艏t衣,核桃仁烘烤前在沸水中浸泡一下,以去掉澀味。
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          04、一種黑芝麻糊的加工工藝1
           
          一、原料
           
          黑芝麻(10%)、白砂糖、大米,,麥芽糊精,阿斯巴甜、三氯蔗糖、抗氧化劑(0.1g/kg TBHQ、0.1g/kg 異抗壞血酸棕櫚酸)
           
          二、操作要點
           
          黑芝麻凈選:挑去雜質、蟲蝕、破損、霉變粒:裝入適宜不銹鋼盤中,備用。
           
          黑芝麻粉制備:將黑芝麻置于熱風烘干箱,設定烘干溫度為105 ℃ ,熟化2 小時,取出冷卻,經粉碎、過80 目篩,制得黑芝麻粉。
           
          膨化大米粉制備:將凈選好的大米送入雙螺桿膨化機中膨化,膨化塊經粉碎、過80目篩得膨化大米粉。
           
          調配:將黑芝麻粉、白糖粉、膨化大米粉等按順序投料,按規定的時間、轉速混合,確保物料色澤和組織均勻。
           
          烘干:通過80~90 ℃ 的熱風烘干、滅菌,進一步降低產品水分,保證微生物限度指標合格。
           
          內包裝:經檢驗水分合格的半成品,采用規定的包裝膜包裝,封口緊密,每包25-30克。
           
          05、一種黑芝麻糊加工工藝2
           
          一、配方
           
          基料配方:面粉100kg,水125kg,蔗糖25kg;
           
          黑芝麻配料:蔗糖100kg,黑芝麻粉38kg,瓜爾豆膠5.4kg,鹽0.38kg,香蘭素0.23kg,色素少量。
           
          二、工藝流程及操作要點

          微信圖片_20230619111600

          1、篩選、烘炒
           
          清除芝麻中的雜物,如泥沙、雜草籽等及不成熟芝麻籽。旋轉滾筒式電加熱烘炒機于130℃下烘炒約20min,使芝麻烘熟產生香味。烘炒溫度不宜過高,否則會造成芝麻外焦內不熟,有焦味,且不易粉碎,易出油結塊,使產品在沖泡時成團成塊。
           
          2、粉碎
           
          采用滾筒式二級粉碎機,一級粉碎時,滾筒間距為0.3mm,二級粉碎時,滾筒間距為0.2mm,間距過大,使芝麻粉過粗,則產品口感粗糙;間距過小,芝麻粉細,雖口感好,但芝麻易出油,香味散失快。
           
          3、烘干
           
          用滾筒式干燥機于壓強為0.69MPa、溫度為165℃ ~170℃、轉速為180~240r/s下擠壓烘干成片,厚約 0.2mm。
           
          來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
          編輯:fmt1592210117

           
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