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        2. 食品伙伴網服務號

          鮭魚燒烤塊加工工藝

          放大字體  縮小字體 發布日期:2023-07-18  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:水產加工技術聯盟
          核心提示:01、工藝流程 原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→
          01、工藝流程
           
          原料解凍→清洗→開片→去神經刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→冷卻→裝袋→抽空封口→凍結→金屬檢測→裝箱→成品貯存、裝運
           
          02、操作要點
           
          1、解凍
          自然解凍或用20℃以下的自來水解凍,解凍后中心品溫達0~10℃。
           
          2、清洗
          洗魚機清洗,以去除魚體上的黏液及附著物等。
           
          3、開片
          人工或開片機開片,開片后去鰭、去腹刺;挑出腐爛魚片。
           
          4、去神經刺
          用鑷子去除神經刺。
           
          5、檢品
          設專人逐片檢查,去除殘留魚刺。
           
          6、X線檢查
          逐片通過X線檢查。檢出刺殘留的魚片要重新去刺、人工檢品、X線檢查。
           
          7、擺盤
          逐片整形擺放。
           
          8、凍結
          -28℃以下速凍庫速凍,凍后魚片中心溫度達-18℃以下。
           
          9、半解凍
          在10℃以下自然解凍至適合切塊為止。
           
          10、切 塊
          按照重量要求切塊。
           
          11、選別
          挑出淤血塊、形異常塊、斷裂塊、皮面傷痕塊、色度不良塊等。
           
          12、鹽漬
          自然解凍至-1.5℃以上,放入鹽漬液中浸漬80分鐘。鹽漬液配合如下:
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          13、控液
          10分鐘以上

          14、擺盤
          逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
           
          15、燒烤
          燒烤機燒烤,庫溫240℃/汽溫85℃,燒烤時間5分鐘,燒烤后中心品溫85℃以上。
           
          16、冷卻、裝袋封口
          逐塊擺放到燒烤盤上(燒烤盤內先鋪1張燒烤布),魚塊不能重疊擺放。
           
          17、凍結
          -28℃以下速凍庫速凍,凍后中心品溫達-18℃以下。
           
          18、金屬探測
          逐袋進行金屬探測。金屬探測器靈敏度:Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm,每半小時用標準試片對金屬探測器進行一次校驗。
           
          19、成品貯存、運輸
          -18℃以下冷藏庫儲存,外包裝無污染、無破損,-18℃以下冷藏運輸。

          來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
          編輯:fmt1592210117

           
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