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        2. 食品伙伴網服務號

          烘焙食品加工容易出現的各類問題及解決方案,精品內容,值得反復看

          放大字體  縮小字體 發布日期:2023-05-09  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:烘焙食品聯盟
          核心提示:本人匯總幾年下來所處理過的焙烤產品問題,根子上還是加工過程中對細節把控不足,導致下線成品出現各式各樣的問題。
          本人匯總幾年下來所處理過的焙烤產品問題,根子上還是加工過程中對細節把控不足,導致下線成品出現各式各樣的問題。所以精化工藝數據、嚴格執行既定工藝、細化各個核心控制點作業就是產品提升品相品質的關鍵。------作者:逍遙如風
           
          接下來就烘焙食品加工容易出現的各類問題提供解決方案:
           
          1. 長保蛋糕表皮發粘,容易相互粘連和黏包裝膜,造成表皮脫落,是什么原因并該如何處理?
          主要原因是干濕料比例失衡,通俗點說,減少配方中水和糖醇的用量,同時加大乳化效果。
           
          2. 月餅烘焙冷卻后出現餡皮分離,不緊緊貼合在一起,是什么原因怎么處理?
          一般情況下,月餅出現皮餡分離,主要是皮料和餡料的軟硬程度以及膨脹系數不一致,相應物料越干,膨脹率越低,在爐焙烤受熱時膨脹體積不同就導致皮餡分開。
           
          3. 月餅餡料炒制完成后包裝殺菌,常溫貯存10天左右出現油餡分離,析油現象,什么原因并該解決?
          任何餡料基本都是一個完整體系,有些是靠相似相溶、有些是靠乳化來維持穩定。但凡有油存在的體系多數都是乳化體系,穩定性差導致破乳,乳化狀態持續時間短,就出現了析油。還是從乳化穩定入手,選擇更合適的乳化劑或者工藝體系。
           
          4. 重油蛋糕和面包的老化問題如何預防?
          蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放過程中出現的重結晶行為?梢酝ㄟ^乳化劑與酶制劑的搭配來延緩老化過程,大部分改良劑廠家都有解決方案。
           
          5. 三明治蛋糕的胚料是海綿蛋糕還是重油蛋糕?
          三明治的胚料是海綿蛋糕。
           
          6. 酥皮點心烤出來以后總是不能起酥,餅皮不松脆,有點軟,該如何解決?
          準確說,影響起酥最大的因素是所用油的品質和量,可換用液態起酥油對比一下。
           
          7. 蒸蛋糕在蒸煮后,機器吸盤從模具上脫模的時候有很多的小碎皮,就是毛邊,怎么解決?
          產品在模具中掉碎渣應該是浸潤油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀,進而更換脫模油試試。

          8. 蒸蛋糕包裝一段時間后就掉渣,是因為膠體加的太少還是蒸煮工藝的問題?
          應該是粘性物料的比例不足,建議加大變性淀粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類輔料。
           
          9. 蛋卷酥脆度通過什么方法調整?
          傳統工藝中增強酥脆感主要是調整增加糖油比例。當然如果有合適的添加劑能實現效果,也可以嘗試,比如在蛋糊中添加磷酸酯雙淀粉來改善產品的致密度和松脆度。
           
          10. 中油(60%)蛋糕經打發機打勻漿料后,用轉爐烤制的產品表面不光滑,有大大小小的坑點甚至開裂是什么原因?應該怎么控制?
          首先,控制漿料的稀稠度。其次控制焙烤溫度尤其是面火溫度,不能過高。從糊料穩定性(好的蛋糕油)、稀稠程度入手,可圓滿解決。
           
          11. 面包皮厚(整批次),且皮下有很大的空洞(少數),是怎么回事?基本工藝:中種和面,壓面;發酵;隧道爐烘烤
          面包皮厚通常有兩方面的影響,糖用量過多和低溫焙烤時間過長。皮下有空腔則是面粉或面包改良劑的原因,面團筋力過強或者面筋空間網絡沒有充分形成。
           
          12. 怎樣使蛋糕保持水分,有彈性,但又不會破掉呢?
          控制水分活度指標,添加添加不飽和單甘酯、水溶性膠體或者變性淀粉。
           
          13. 做銅鑼燒,如何降低面糊比重?
          面糊打發一點,可借助機械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑,如SP。
           
          14. 打面糊,水加入的時機,以及油脂加入時機如何?
          水加入的時間沒有特殊要求,但通常油要在最后環節加入,尤其對面糊有一定打發要求時更要如此。
           
          15. 在不使用添加劑的情況下,如何通過調節輔料(如植物油、糖、鹽等)的種類和使用量來抑制烘焙面制品(比薩)的老化?
          理論上面制食品的老化都是淀粉重結晶所致。淀粉的結晶老化需要一定水分含量和溫度,其中的水分含量多為游離水。拋開溫度,多加植物油、糖、鹽都能有效鎖定水分,提高結合水的比例,在總水量一定的條件下,游離水相映會降低,會延緩老化進程。所以,盡可能多用油、糖、鹽會抑制老化。
           
          16. 如何使曲奇餅干做到餅干內部組織細膩,粉和酥的口感。還有如何才能使曲奇內部都已經熟了但是外部不會過分上色呢?
          應用一些調整面粉的助劑來調整內部組織;減少著色要控制上色糖類(蔗糖、葡萄糖、麥芽糖)的用量,同時要適當降低焙烤溫度。
           
          17. 蒸蛋糕表面有大的氣泡是什么原因造成的,如何解決?
          面糊穩定性差,建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。
           
          18. 包餡的面包,收口處總是爆餡,請問這個怎么解決?
          從兩方面入手,1.調整設備捏花機,保證收口緊密;2.更換受熱膨脹度小的餡料。
           
          19. 有沒有什么材料可以促使原材料的吸油性能?
          吸油可以用乳化淀粉或者纖維,效果很明顯。
           
          20. 東北酥餅在剛做出來看著很好,很軟,但是過幾天以后就開始發硬,掉皮(掉渣),看著很干沒有油,工作使用的是電餅鐺。請問怎么樣才能使酥餅長時間保持軟和顯油,減少掉渣?
          酥皮類產品本身油脂含量高,本不容易出現發硬的情況。我建議從餡料和皮料的吸油性比對入手,排查原因,F在市場上又有一種酥餅專用乳化油脂,作用就是防止成品發硬掉渣。另外,必要時也可以專門找一個懂酥餅的師傅幫著整理一下工藝。
           
          21. 針對月餅和蛋糕都是采用什么工藝殺菌效果更好?
          有資金投入就建正規的凈化車間,同時做好各項防控措施(原料、工藝、人員、環境、設備、……的衛生消毒);普通的最少也得有紫外燈、臭氧、除濕機等硬件條件。其實最關鍵還是人員的防控。
           
          22. 提拉米蘇滲水嚴重,是什么原因導致的?
          個人感覺不是產品工藝問題,提拉米蘇產品外撒料(蛋糕屑和可可粉)容易吸水,應該是環境溫濕度控制問題,糕點生產中途,冷熱溫差大,環境溫濕度大了,產品就會出現上述情況。
           
          23. 雞仔餅進行獨立包裝后,第二天就變軟了,像是受潮,但是包裝沒有漏氣,相對于沒有進行獨立包裝的罐裝其時間快了很多。
          沒有包裝是因為水分還在持續揮發,當水分與空氣平衡后,才會開始吸潮變軟。
           
          有包裝回軟有兩個原因,一是沒有烤的足夠干,二是沒有涼透就打包裝了。
           
          24. 隧道式烤爐,烤面包3個溫區,溫度怎么設置(例如先低溫再高溫最后低溫),相對來說面包烤的越干(減少面包的水分)?
          要把產品烤的干一些,建議用低溫長時間烘烤。隧道爐設定要根據具體情況,尤其是爐子主溫區的長度和爐溫設定息息相關。具體細節需要專門討論。
           
          25. 生產硬式果仁餡面包時常出現中心發不起來,果餡層出現空洞現象,是什么原因?
          果醬和面團在爐的膨脹系數差異過大。建議采用膨脹系數小的果醬,或者降低果醬用量。
           
          26. 面包打面,乳化膏和鹽最后跟黃油一起下效果好,還是跟液態下效果好,對產品水活有沒有影響?我們的面包做出來水活都在0.88,水分也才25-26%,所以猜測乳化膏如果提前放會不會好點,這幾天有測試了下,感覺差別不大,所以比較苦惱。
          影響酵母活性的原料,比如食用鹽,防腐劑,都在最后階段和黃油一起下料。
           
          乳化膏可以鎖住水分,但不一定能降低水活度,這和具體品牌、性能有著直接關系。就市場上的實際應用情況來看,乳化膏解決老化的效果多不理想。我們現在選用粉狀的乳化劑與酶制劑的混合來調試,結果比較理想。
           
          27. 肉松燒貝殼,出爐時產品粘模是什么原因該如何解決?試過用脫模油,效果不理想;黃油或酥油液化刷模具也試過,效果不理想;也試過黃油、酥油、玉米淀粉一定比例打發涂抹,這樣費人工,有沒有大神給指點迷津。
          雪白乳化油隔水融化成液態,加入1/3比例的玉米淀粉攪拌均勻,用這個刷模具脫模效果比較理想。操作過程注意細節,玉米淀粉容易沉淀,白油易凝固,所以需要放于溫水上,使用時攪拌下。如果想改善可以按照植物油(最好菜籽油)與雪白乳化油按照1:5混合,這樣凝固速度會慢些。
           
          28. 手撕包烘烤后出現中間空心的問題如何解決?
          1)攪拌不足,面團筋度過強,導致烘烤時面團膨脹力強導致空洞。
           
          2)攪拌過度,面團支撐力不足導致空洞。
           
          3)面團解凍中心溫度不足(一般控制在15℃)。
           
          4)醒發溫度過高,醒發速度過快,面筋膨脹不均導致空洞。
           
          29. 隧道爐里面的濕度,會不會影響到面包縮腰?
          一般隧道爐內有抽風,不會影響面包的收腰。面包收腰關注下發酵過程。
           
          30. 丹麥面包(含有油脂開酥類的)在烘烤顏色是金黃色,在第二天回油后顏色稍微變淺,繼續放置10天左右顏色繼續變淺 這個是怎么回事呢?
          焙烤食品出爐后,在最初的幾天(2-5天,視產品而定)內有一個物料再平衡的過程,俗稱“回油”。這個過程會導致成品的顏色變淺,但隨著回油完成,成品的所有狀態趨于穩定。丹麥面包需要烤制顏色深一點,否則顏色容易變淺。如果顏色持續變淺,就要考慮配料中上色物質的穩定性了。
           
          31. 老酵發面的饅頭片在烘烤后雖然成品酥脆但不利口、粘牙,有點像饅頭沒蒸熟烤出來相似,什么原因該如何解決?
          化口性欠佳,考慮面粉筋力是否過高、配料中是否有增粘成分、烘烤時是否噴油以及噴油量的多寡。另外,老面團長時間發酵,受到了雜菌污染,雜菌會分泌淀粉酶、蛋白酶,這些都會影響饅頭片口感;建議您可以嘗試更換新的老酵頭,或者直接用酵母試試。如果酵母發酵的不粘,則說明是老酵頭的問題。

          32. 生產卷類蛋糕時,里面的奶油呈裂開狀是什么原因阿?
          一開始奶油就呈現開裂狀,奶油打發過度,太干。加工完成存放一段時間再開裂,奶油層稀料遷移到蛋糕中,奶油體系不穩定。
           
          33. 如何降低蛋糕和面包的酸價和過氧化值?
          面包的酸價大部分油脂引起,另外一個原因是面粉和改良劑里面的脂肪酶導致。如果油脂原料沒有問題,更換面粉或者改良劑做測試,注意酶制劑的添加量太大也會引起酸價高。
           
          34. 蘇式月餅上機生產烤出來裂皮是什么原因
           
          通過圖片上能看出來3個問題:
           
          1)皮明顯薄,餅皮餡料比應該是有問題,建議測算一下,比較合適的比例是皮:餡 =4:6;
           
          2)不知道你用的是什么餡料,感覺可能是油含量比較高,如果是油含量高的餡料,不要攪拌時間太長,會把大量空氣帶入餡料,烤的時候就炸了;
           
          3、底火溫度降低10-20℃嘗試一下,月餅烤熟就行,不要烤的時間過長?刂13分鐘上下試試,烤熟即可。
           
          35. 如何提高烘烤完餅干的水分,我要控制在3.5。隧道烤爐,提高水分冷卻的時間長好還是短好,溫度控制多少合適,開風機吹風冷卻行不?
          縮短在爐時間,提高爐溫。不同爐子控制溫度也不同,所以只能給你趨勢。建議自然冷卻,表面有風會帶走水分,如果有條件,那就空調控制環境溫度。
           
          36. 澳門豬仔包到底是軟面包還是硬面包,是法棍的哪一種,外脆內軟,是法國面包面團還是鄉村法國面團還是洛斯迪克面團?
          軟面包與硬面包只是口感的相對,法棍是不放糖不放油的新鮮時外硬內軟面包,作主食,不會用來做豬扒包。要軟多放水,糖,油,蛋就可以了。
           
          來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心,未經授權禁止轉載。
           
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