茶葉富含多種營養成分,且具有藥用功能,其主體物質茶多酚中的兒茶素與桷皮素衍生物甙類,起著維生素P的作用。同時茶多酚具有收斂性,與按基酸、果膠等物質作用和口中吐液發生化學反應,食后能引起口腔薄膜和毛細管輕微收縮,使口腔得以滋潤。將茶葉應用于食品,使不飲茶者品嘗到滋潤可口、獨具風格的茶食品,并從中受益于茶。
工藝流程 茶葉粉碎→煮浸→壓計→過濾→濃度檢驗→攪拌混合→整形
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面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
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出廠←檢驗←包裝←檢剔←冷卻
制作方法 1.原料選擇:選用四川重慶北碚轉龍紅碎茶、成都市南寶山紅末茶。粉碎過40目篩。
2.茶汁浸提:影響浸提液濃度的重要因素是茶水比、浸提時間和煮茶的次數。茶汁的濃度隨浸提時間增長逐漸加大,但超過一定時間,差異便不明顯。不同茶水比對茶汁濃度的影響不同,茶水比與茶汁中的茶多酚濃度成反比,茶水比越小,則茶多酚濃度越大。經過試驗確定:茶水比應為1∶14,煮沸時間為12分鐘,煮3次。
3.配方及工藝:為了充分發揮茶葉的藥用和食用價值,經查閱有關資料,確定每100克茶葉餅干中茶多酚含量(加入量)為150~200毫克,即每日食100克茶葉餅干,就能達到營養保健的目的。
通過質地風味檢查,發現甜度對茶葉風味影響很大,其次是烤溫。這一結果與氨基酸一糖類模式體系的研究結果相符,反應出α-氨基酸易被羰基化合物脫氨或脫羰,即降價反應產生醛類或酮類風味物質。茶葉中含有十幾種氨基酸,它們與糖類結合產生新的香氣。餅干中加入茶汁后,不僅增加了氨基酸,同時還增加了吡嗪衍生物等新的風味物質。若加糖太多,烘烤時產生的焦糖香取代茶的清香,茶多酚與咖啡鹼的苦味不突出。烘烤溫度所決定的焦黃反應或變褐反應的程度不同,所產生的風味物質也是不相同的。因此,在紅茶奶油餅干制造中,只有在配料豐富、加糖適量、烘烤溫度和時間恰到好處的情況下,茶葉的品質風味才能得到表現。茶葉餅干的色、香、味,才會獨具特色。